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第七届全国饭店业职业技能竞赛(淄博分赛区)暨第八届全市餐旅业职业技能大赛评判办法2018年09月10日

附件2

第七届全国饭店业职业技能竞赛(淄博分赛区)

暨第八届全市餐旅业职业技能大赛评判办法

一、理论考试评判方法分赛区没有理论考试)

按照《中华人民共和国职业标准(高级工)》基础理论知识要求,以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》、《客房服务员》(中国劳动社会保障出版社出版发行)为范本进行考试。

每个职业(工种)的理论考试成绩采用百分制,理论考试成绩占竞赛总成绩的20%。

二、现场技能操作评判方法

根据比赛的内容和要求,评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员、客房服务员等职业(工种)进行。每个职业(工种)的现场技能操作成绩采用百分制,评判采用扣分的办法,现场技能操作成绩占竞赛总成绩的80%。具体要求如下:

 

(一)中式烹调师

比赛项目:热菜+艺术冷拼(或食品雕刻);艺术冷拼+热菜;食品雕刻+热菜。

比赛方式:现场制作。

比赛要求:每个参赛选手需制作一道热菜,和一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品,参赛选手自选主题,本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料,不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料,组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛,每位选手参赛作品使用的原材料采购成本不得超过150元。参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料,不得过度装饰。

评判办法

以热菜项目为主的参赛选手,热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%,其他项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

以艺术冷拼项目为主的参赛选手,艺术冷拼项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%,热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

以食品雕刻项目为主参赛的选手,食品雕刻项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%,热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

A.热菜项目

1、必须在50分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道,另备两人量菜肴供评委品尝,整只(条)原料的作品可以不送品尝碟。

2、耐火功菜肴需场外预加工,须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。

3、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

口味

调味适当,味道纯正,主味突出,无异味。

30

质地

选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。

25

色泽

色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。

20

造型

主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然,菜肴盛装器皿协调。

15

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康,不用色素。

10

时间控制

比赛规定时间为50分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

B.艺术冷拼项目

1、艺术冷拼以中式为主,选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼,要求使用6种以上自选自制的原料,成品重量600—800克(围碟除外)。

2、现场完成切、配、拼、摆并成形。

3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

造型

具有一定的艺术构思,主题鲜明,寓意高雅,装盘协调。

30

食用价值

选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

25

刀工

刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。

20

色泽

色彩自然光洁,配色鲜明协调。

15

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康,不用色素。

10

时间控制

比赛规定时间为90分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

C.食品雕刻项目

1、选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻,雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。

2、食品雕刻作品由参赛选手自主选择主题,作品必须贴近所选主题要求。

3、作品必须体现绿色环保、造型新颖、刀工精湛、市场欢迎等特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

造型

贴近主体要求,体现出时代感强的特点。形状新颖逼真,栩栩如生。

40

刀法

刀法运用合理,纹路流畅,下刀准确。

30

色彩

准确运用原料的自然色彩,美观大方。

20

点缀、装饰

点缀装饰突出主题,简洁明快。

10

时间控制

比赛规定时间为180分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

 

(二)中式面点师

比赛项目:中式面点2道。

比赛方式:现场制作。

比赛要求:参赛选手自选主题,合理采购原材料,要求不同面团、不同制法。制作两道面点。

评判办法:选手在90分钟内以两种不同面团不同馅心制作两道点心,每种面团制作一个品种(10人量),另备两人量供评委品尝。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。

评判内容

评分标准

配分

造型

形态优美自然、平滑、光润,规格一致,层次清晰,花纹细腻、匀称,馅与皮均衡适度,装盘美观。

30

口味

调味适当、口味鲜美、纯正,符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

30

质地

选料精致、火候得当、质感鲜明,符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。

15

色泽

色调匀称、自然、美观,符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。

15

营养卫生

讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色健康。

10

时间控制

比赛规定时间为90分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

 

(三)餐厅服务员(中餐宴会服务)

1、选手可根据本单位餐厅实际面积进行不少于10桌大型宴会的设计,要求选手自先画出1张平面图,随选手报名表,报到时一并交比赛组委会。

2、大型宴会主桌(直径1.8m,高0.75m)的设计,宴会主题(婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、民族特色宴、历史文化主题宴等等)自定,设计要新颖、实用、富有特色。

3、现场操作的台面上要有主题设计说明,讲解要突出主题,中心明确,菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。

4、插花比赛环节在正式开赛前统一时间到指定位置进行,时间为10分钟,插花作品需统一对外展示后,再拿到各自比赛展台上,开始其他项目比赛。

5、评判标准:

评判内容

配分(%)

标 准

仪表仪容

(5)

1

发型大方干净,男选手发型后不过领,侧不盖耳,女选手发型前不遮眼、后不过肩。

1

面部整洁,男选手不留胡须;女选手谈妆谈抹。

1

双手干净,不留长指甲,不涂指甲油。

2

穿工作服,着装干净,穿戴整齐,无污迹、无破损,穿黑色鞋子,皮鞋光亮,、布鞋干净。佩挂选手证,不戴饰物。

台面设计(25分)

6

主题突出,针对性强,创意独特,有感染力。

5

各类用品摆放规范,台面整体布局富有美感和艺术性。

5

餐用具、装饰物、色彩等搭配合理,协调。

4

成本适度,客人使用方便,具有经济性和实用性。

5

要求将设计主题、寓意用文字形式制作成立牌放在台面上。

台面摆放(20分)

3

操作程序:铺台布、艺术插花、用小毛巾擦手消毒、摆放餐酒用具、餐巾折花、摆放菜单及设计说明等,整理椅子。

5

操作卫生:符合卫生要求,手拿碗与碟边缘部分,汤匙拿柄;酒杯装盘时杯口朝上,操作时手拿杯底或杯柄。  

8

操作规范:摆放餐具必须用托盘,各类用品从离开工作台后至摆放结束,均不能落地,若有落地现象,需更换新的用品后继续参赛。要求操作规范、动作熟练、姿态优美。

4

操作标准:餐用具摆放标准统一,每套餐具间距匀称,餐酒具之间间距1层cm,离桌边1.5cm。

餐巾折花

(10分)

2

选手自选盘花或杯花,要求突出正副主人位。

5

餐巾整洁无损,造型美观、形象逼真、摆放真确。

3

注意操作卫生,折花要求在平瓷盘内操作(瓷盘直径29cm左右、选手自备)。

斟酒服务(15分)

2

斟酒时要求托盘内摆放1瓶白酒 (500ml)和1瓶红酒(750ml)和1瓶啤酒(610 ml)。

5

从主宾开始按顺时针方向绕台2次完成,先斟10杯红酒,后斟10杯白酒,红酒斟5分满,白酒斟8分满,酒量均匀一致,不用斟啤酒。

5

斟酒时应绕开餐椅,姿势正确,动作规范自如,商标须朝向客人,瓶口不能搭在杯上,酒水不滴、不洒、不溢。

3

红酒须当场启塞,操作熟练正确,取下木塞后,应先闻一下木塞检查有无异味,并将木塞放在餐碟中,然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧。

主题插花(15分)

5

创意和命题相符,主题突出,有新意。

2

花材选用搭配适当,选材避开忌讳,香味淡雅。

3

色彩搭配合理悦目,与环境主题相吻合,实物与鲜花组合合理,高低适宜(30cm)、层次清楚,错落有致,富有艺术感。

3

操作技法娴熟,花枝固定良好,如选用花泥的花泥不外露,花器干净,花草无泥点。

2

插花时用的花泥、花草必须现场剪切,独立完成。

应变能力(10分)

6

要求处事方法灵活和原则相结合、观点正确,回答问题时从容应对、思维敏捷。

4

口齿清楚、普通话标准,并注意语音、语调、语气。

时间

--

操作时间:30分钟,每超时1分钟,扣2分。不含插花比赛时间。

 (三)客房服务员

比赛内容:标准中式铺床、开夜床

比赛要求:

1、操作时间4分钟(其中中式铺床时间3分钟,提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予计分;开夜床时间1分钟,提前完成不加分,每超过5秒扣1分,不足5秒按5秒计算,超过30秒不予计分)。

2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,待裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间2分钟。准备就绪后,举手示意。

3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

4、操作结束,选手立于工作台侧,举手示意“比赛完毕”。

5、比赛用床架不带床头板,不设床头柜,靠近裁判一头为床头。

6、操作过程中,选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床,每违例一次扣2分。

7、其他

1)床单和被套叠法:正面朝里,沿长边对折两次,再沿宽边对折两次。

2)选手不可在床头操作,其余位置不限

3)床架+床垫高度为45厘米

8、中式铺床比赛评判工作结束后,选手整理床铺,做开夜床准备,准备时间为2分钟。

比赛物品准备

1、组委会统一提供

(1)床架(1个)

(2)床垫(1个,2×1.2米)

(3)工作台(1个)

(4)床单(1个,2.8×2米)

(5)被套(1个,2.3×1.8米,底部开口,系带方式)

(6)羽绒被(1床,重量约1.5千克/床)

(7)枕芯(2个,75厘米×45厘米)

(8)枕套(2个,开口方式为信封口)

2、参赛选手自备

开夜床创意物品(地巾、拖鞋必备)

比赛评分标准

1、中式铺床评分标准

 

要求细则

分值

扣分

得分

床单

17分)

一次抛单定位(两次扣2分,三次及以上不得分)

6



不偏离中线(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米13厘米以上不得分

3



床单正反面准确(毛边向下,抛反不得分)

1



床单表面平整光滑

2



包角紧密平整,式样统一(90度)

5



 

6分)

一次抛开(两次扣2分,三次以上不得分)、平整

4



被套正反面准确(抛反不得分)

1



被套开口在床尾(方向错不得分)

1



羽绒被

20分)

打开羽绒被压入被套内做有序套被操作

2



抓两角抖羽绒被并一次抛开定位(整理一次扣2分,类推),被子与床头平齐

4



被套中心不偏离床中心(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米13厘米以上不得分

3



羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展

2



羽绒被在被套内两侧两头平

1



被套口平整且要收口,羽绒被不外露

1



被套表面平整光滑

2



羽绒被在床头翻折45厘米(每相差2厘米1分,不足2厘米不扣分)

3



两侧距地等距(每相差2厘米1分,不足2厘米不扣分),尾部自然下垂,尾部两角应标准统一

2



枕头/2

9分)

四角到位,饱满挺括

3



枕头边与床头平行

2



枕头中线与床中线对齐(每相差2厘米1分,不足2厘米不扣分)

2



枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂

2



综合印象

8分)

总体效果:三线对齐,平整美观

4



操作过程中动作娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质

4



  


60



操作时间:                             超时:            扣分:     

选手跑床、跪床、撑床      次:                               扣分:     

实际得分








 

2、开夜床评分标准

 

要求细则

分值

扣分

得分

被子折角

1.5分)

被子反折角为45度等腰直角形

0.5



反折角于床上一侧的直角边与被子中线重合(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米0.52厘米以上不得分

0.5



折角平整,下垂自然

0.5



地巾、拖鞋

1.5分)

地巾摆放于折角一侧, 地巾靠床头边与被子反折45厘米边(靠近枕头一侧)齐平,超过不得分

0.5



地巾靠床体边与被子下垂边沿垂直齐平,超过不得分

0.5



拖鞋摆放于地巾之上,便于使用

0.5



创意

7分)

夜床服务用品新颖、卫生,突出个性化

2



摆放位置安全、方便使用

2



整体美观、具有艺术美感

2



操作过程中动作规范、娴熟、敏捷

1



  


10



操作时间:                             超时:            扣分:     

                             实际得分


 

三、团体比赛项目及计分方法

同一企业须参加三个或三个以上单项(工种)竞赛,才能获得团体奖项计分资格。团体奖排名依据为该企业三个最高单项(工种)竞赛成绩的计分总和。

 


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